Как открыть кафе, ресторан с нуля. Часть I

Как открыть кафе, ресторан с нуля? Многие думают, что для этого необходим большой бюджет. Но это не обязательно. Самое главное — выбрать оптимальный формат вашего заведения. Также важно правильно выбрать нишу, локацию и соблюдать стандарты качества, создавать меню, интересное посетителям. 
Итак, что же необходимо для открытия вашего первого кафе или ресторана с нуля? Рассмотрим основные моменты.

Опыт в отрасли общепита достаточно важен, но можно обойтись и без него, следуя инструкциями и рекомендациям лидеров рынка. Можно сформировать аудиторию, которая будет лояльна именно к вам, и будем постоянным источником основной прибыли. В 2021 году особенно популярны такие форматы как кофе с собой, пицца, суши и другие блюда на вынос и с доставкой. Такой формат пользуется устойчивым спросом. Если есть подходящая ниша и локация, открывайте кафе как можно быстрей, чтобы опередить конкурентов.

Рассмотрим план действий перед открытием кафе с нуля. Пошаговый алгоритм поможет тщательно все спланировать и избавиться от основных страхов при открытии нового заведения общепита.

Что нужно учесть перед открытием кафе: основные вопросы

На самом деле сложность не столько в том, чтобы открыть кафе или ресторан, а в том, чтобы удержаться «на плаву», не закрыться в первый же год. Это задача, которая требует усилий и мастерства.

Для начала изучите рынок, особенности работы конкурентов. На рынке могут присутствовать заведения разного формата – у кого-то подход традиционный, у кого-то множество новшеств и оригинальных решений. Чтобы выбрать свою стратегию, сначала лучше ответить для себя на несколько основных вопросов.

Вопросы перед открытием кафе

• Какая стратегия у конкурентов? Как они привлекают и удерживают посетителей?
• Что из современного оборудования лучше всего подойдет для вашего заведения?
• В каком стиле оформить кафе или ресторан? Возможны разные варианты стилистики, которые будут привлекать разных гостей.
• Какую локацию выбрать? Можно предпочесть первые этажи торговых центров, первые этажи домов, фуд-корты, бизнес-центры и т. д.
• Что будет входить в меню заведения? Какая кухня, какие основные блюда и т. д.
• Какая документация нужна для открытия? Изучите вопросы регистрации и получения разрешений, которые необходимы для заведения общепита.
• Какие нюансы нужно учесть с юридической стороны?
• Где найти персонал для кафе, какая требуется квалификация, как будет рассчитываться зарплата? 

Финансовые затраты при открытии

Затраты необходимо поделить на разовые, периодические и постоянные.

Перечень разовых затрат перед открытием кафе

• покупка кухонного оборудования;
• покупка мебели;
• покупка посуды;
• покупка и установка освещения и технического оснащения;
• ремонт и отделка;
• покупка аудио-, ТВ-систем и оборудования. 

Перечень периодических затрат (после открытия заведения)

• реклама;
• печать меню, купонов, флаеров и другой полиграфической продукции 
• пошив фирменной одежды для сотрудников, периодическое обновление;
• ремонтные работы; затраты на ремонт мебели, оборудования, инженерных систем и др.;
• проведение корпоративных мероприятий;
• уборка, клининг. 

Перечень постоянных затрат

• покупка продуктов, сырья для приготовления блюд;
• заработная плата сотрудников;
• коммунальные услуги и аренда;
• налоговые выплаты;
• отчисления авторам при использовании музыки, караоке;
• средства для чистки, уборки, гигиены.

Это неполный перечень затрат при открытии кафе и ведении бизнеса. Возможны и другие траты, в том числе, непредвиденные – штрафы, выплата компенсаций, форс-мажорные обстоятельства, замена испорченной мебели и посуды и т. д.

Выбираем концепцию кафе или ресторана

Определитесь с концепцией, преимуществами, «фишками». Какой выбрать стиль интерьера, какими будут основные цвета при оформлении и дизайне помещения. Также важно выбрать формат – это может быть кофейня, пиццерия, небольшой ресторанчик национальной кухни или что-то другое. Ваше заведение должно чем-то отличаться от других, привлекать своим форматом.

За разработкой фирменного стиля лучше обращаться к специалистам. Профессиональные дизайнеры разработают все элементы фирменного стиля, учитывая формат и концепцию будущего заведения.

Как составить бизнес-план

Этот этап может занять много времени, вплоть до нескольких месяцев. Детальный и четкий план поможет вам не совершить типичные ошибки и сделает дальнейшие действия более простыми. Перед открытием кафе, ресторана, кофейни с нуля нужно прописать основные моменты:

• первоначальные затраты (включая аренду, покупку оборудования, зарплату сотрудников и т.д.);
• меню и особенности кухни кафе или ресторана;
• состав меню и специфику кухни кафе;
• количество персонала, их должностные инструкции и обязанности;
• предполагаемое количество посетителей;
• доход и чистая прибыль после открытия заведения;
• затраты на рекламную кампанию, варианты рекламы;
• маркетинговая стратегия по привлечению и удержанию гостей – скидки, акции, мероприятия;
• разновидности кухонного оборудования:
• план обустройства бара, если он предполагается в формате заведения;
• еженедельный и ежемесячные объем закупаемых продуктов;
• расходы на обслуживание оборудование, утилизацию отходов, налоговые выплаты;
• пожарная безопасность, безопасность электрооборудования (очень важный момент).

С психологической стороны, при открытии кафе важно верить в свой успех, но при этом необходимо проработать каждый сценарий: ожидаемый, негативный и позитивный. Нужно учесть и массовые мероприятия в ближайший период, факторы сезонности, государственные праздники. Нужно оценивать перспективы адекватно, с учетом работы конкурентов.

Продолжение в Части II